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Corman Artisan

Bäcker-Konditor - Gastronom

Brandteig

Zubereitung

850 g Wasser
900 g Milch
650 g Extra Fondance 99,9 % Fett
800 g Mehl
3 g Salz
10 g Zucker
+-23  Eier
  • Wasser und Milch mit der Butter erhitzen. Wenn die Masse kocht, das Mehl hinzufügen.
  • Zu einer trockenen Teigkugel mischen. Vom Feuer nehmen und weiter in der Küchenmaschine verarbeiten.
  • Die Teigkugel mit dem Spatel drehen lassen, bis fast kein Dampf mehr aus der Schüssel austritt.
  • Die Eier auf Zimmertemperatur unter den Teig mischen. In kleinen Portionen hinzufügen, damit der Teig Zeit hat, sie aufzunehmen. Nach 22 Eiern den Teig auf seine Festigkeit prüfen. Dazu den Test „Vogelnase“ machen. Falls der Teig zu fest ist, das übrig gebliebene Ei hinzufügen.
  • Die Schüssel aus der Küchenmaschine nehmen und noch kurz manuell mit dem Spatel mischen, bis ein homogener Teig entsteht. Mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig 30 Minuten bis eine Stunde ruhen lassen.
  • Nach dem Ruhen Windbeutel oder Eclairs einzeln auf ein gebuttertes Backblech spritzen. Eine Sterntülle (16 mm) mit vielen Zähnen verwenden.
  • Direkt vor dem Backen mit einem Backspray besprühen.
  • 30 Minuten bei 175 °C backen. Nach dieser Zeit die Temperatur im Ofen auf 210 °C erhöhen und 10 Minuten weiter backen.

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