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Corman Artisan

Bäcker-Konditor

Pistazien-himbeer-quadrat

15 Stück

Zutaten

940 g Croissantteig
250 g Flüssige geklärte Butter 99,9% Fett
520 g Konditorcreme
300 g Himbeerkompott
Eistreiche
Herstellung der pistazien-himbeer-quadrat
  • Mit einem Spritzbeutel und einer runden Tülle von Ø 12 die Pistazien-Konditorcreme in Flexipan-Formen von Ø 80 spritzen und gefrieren.
  • Den 940 g schweren Teigling aus Croissant-Teig mit den 250 g Butter aus der Molkerei Corman tourieren, eine doppelte und dann eine einfache Tour ausführen.
  • 30 Min. lang im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Den Teigling 4 mm dick und 55 x 33 cm groß ausziehen.
  • In 11 x 11 cm große Quadrate schneiden und auf das Blech legen.
  • 2 Std. lang bei 25 °C gehen lassen.
  • Die Scheibe aus Pistazien-Konditorcreme mit Eigelb bepinseln und auflegen.
  • Etwa 15 Min. lang bei 220 °C im Etagenofen oder bei 170 °C im Umluftofen backen.
  • Die Scheibe aus Himbeerkonfitüre auflegen und leicht überziehen.
  • Die Spitzen mit Dekoschnee bestreuen.

Himbeerkompott

280 g Himbeerbruch
110 g Zucker
Himbeerkompott
  • 1/3 des Zuckers mit dem Pektin mischen.
  • Das Obst und den restlichen Zucker erwärmen, die Zucker-Pektin-Mischung hinzufügen.
  • Aufkochen und 5 Min. lang köcheln lassen.
  • In Flexipan-Formen von Ø 60 mm füllen, ergibt 15 Stück von je 20 g.
  • Gefrieren.

Konditorcreme

1000 g Vollmilch
250 g Zucker
100 g Flüssige geklärte Butter 99,9% Fett
1 g Vanilleschoten
200 g Eigelb
90 g Sahnepulver
Zubereitung der konditorcreme
  • Die Milch mit der Hälfte des Zuckers, der Butter aus der Molkerei Corman und der der Länge nach aufgeschnittenen Vanilleschote erhitzen.
  • Aufkochen, mit Klarsichtfolie abdecken und 10 Min. lang ziehen lassen. In einem Behälter den restlichen Zucker und das Sahnepulver mischen, die Eigelbe hinzufügen und schlagen.
  • Die Milch erneut aufkochen, die Vanilleschote auskratzen und entnehmen, einen Teil auf die Eigelbe gießen und alles in die Milch geben.
  • Etwa 2 Min. lang aufkochen und dann auf eine mit Klarsichtfolie überzogene Inoxplatte streichen.
  • Mit Klarsichtfolie bedecken und für 15 bis 20 Min. in den Gefrierschrank legen, damit die Konditorcreme kalt wird.
  • Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

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