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Corman Artisan

Bäcker-Konditor

Einer kreativen, einzigartigen oster-macaronade

Macaron

1000 g pasteurisiertes Eiweiß
1000 g Zucker
2 g Vanilleschote
1000 g Puderzucker
800 g Mandeln
540 g gesiebtes Mehl
Herstellung der Macaronade
  • Bedecken Sie 4 Ofenbleche mit Backpapier und legen Sie runde oder ovale (wie ein Ei!) Ausstechformen in der gewünschten Größe darauf. Decken Sie auch den Innenrand mit Backpapier ab.
  • Schlagen Sie das Eiweiß und den Zucker in einem großen Behälter zu einer ziemlich festen Meringue. Fügen Sie zum Schluss die Vanille hinzu.
  • In einem anderen Behälter mischen Sie den Puderzucker mit dem Mandelpulver und dem Mehl und sieben das Ganze.
  • Arbeiten Sie die trockene Mischung nach und nach in die Meringue ein, bis alle Zutaten gut vermischt sind und eine glänzende, homogene und nicht zu flüssige Masse ergeben.
  • Mit einem Spritzbeutel füllen Sie die Mischung in einer Kreisbewegung vorsichtig von der Innenwand aus bis zur Mitte in die Ausstechform.
  • Backen Sie die Macaronade etwa 20 Minuten lang bei 180 °C.

Vielleicht möchten Sie Ihre Macaronade mit einer knusprigen Schicht, einer köstlichen Ganache mit Milchschokolade und einer geschlagenen Ganache garnieren? Und als i-Tüpfelchen setzen Sie ein Schokoladengitter mit Schokoladeneiern darauf.

Knusprige Schicht

320 g Milchschokolade
175 g Mandelblättchen
75 g Kakao-Nibs
125 g Butter Express 82 % Fett - Platte
25 g Knusprige Feuilletine
50 g Crisppearls aus Bitterschokolade
Zubereitung der knusprigen Schicht
  • Vermischen Sie die Feuilletine, die Crisppearls, die Kakao-Nibs und die karamellisierten Mandelsplitter.
  • Lassen Sie die Corman-Nussbutter bei 29 °C schmelzen und fügen Sie das Nougat hinzu.
  • Lassen Sie die Schokolade schmelzen und halten Sie sie bei einer Temperatur von 30 °C warm.
  • Arbeiten Sie die Schokolade in die trockene Mischung ein, bis eine homogene Masse entsteht.
  • Verteilen Sie diese 1 cm dick auf den verschiedenen Macaronades.
  • Lassen Sie sie mindestens 1 Stunde lang an einem kühlen und trockenen Ort fest werden, bis sie komplett ausgehärtet ist.

Ganache mit Milchschokolade

600 g Milchschokolade
430 g Sahne 35%
45 g Glukose
125 g Extra Fondance 99,9 % Fett
Herstellung der Ganache mit Milchschokolade
  • Bringen Sie die Sahne und die Glucose zum Kochen.
  • Gießen Sie die Hälfte der Mischung auf die Schokolade und lassen Sie sie eine Minute lang stehen.
  • Mischen Sie die Ganache, bis eine glatte Masse entsteht. Beginnen Sie in der Mitte, um eine perfekte Emulsion zu erhalten.
  • Mischen Sie die andere Hälfte der Sahne in die Ganache. Stellen Sie eine perfekte Emulsion her, ohne dabei zu viel Luft einzuarbeiten.
  • Erhitzen Sie die Ganache auf 40 °C und arbeiten Sie schnell die Butter ein. Verwenden Sie einen stabilen Mixer, damit die Ganache schön glatt wird.
  • Lassen Sie sie auf 30 °C abkühlen.
  • Bedecken Sie die Macaronade mit einer feinen Schicht Ganache, sodass sie sich gleichmäßig auf der Oberfläche verteilt.
  • Lassen Sie sie mindestens 1 Stunde lang fest werden.

Geschlagene Ganache

428 g Sahne Sélection 35 % Fett
890 g Sahne Sélection 35 % Fett
53 g Glukose
Herstellung der geschlagenen Ganache
  • Bringen Sie die 428 g Sahne und die Glucose zum Kochen.
  • Gießen Sie die Mischung auf die Schokolade und geben Sie den Invertzucker dazu. Stellen Sie eine perfekte Emulsion her.
  • Lassen Sie die Mischung abkühlen und geben Sie dann den Rest der Sahne (die restlichen 890 g) hinzu.
  • Decken Sie die Mischung zu und lassen Sie sie mindestens 4 Stunden lang fest werden.
  • Schlagen Sie die benötigte Menge Ganache auf und überziehen Sie den Kuchen damit.
  • Stellen Sie den Rest zugedeckt in den Kühlschrank, wo er sich bis zu 5 Tage lang hält.

Ganache mit Milchschokolade

730 g weiße Schokolade
50 g Glukose
430 g Sahne Sélection 35 % Fett
1100 g Sahne Sélection 35 % Fett
Herstellung der geschlagenen Ganache mit 2 Schokoladen
  • Bereiten Sie die 2 Ganaches getrennt voneinander zu und schlagen Sie sie, bis eine dickflüssige, fließende und leicht zu verarbeitende Masse entsteht.
  • Mit einem Spritzbeutel (Durchmesser 10 mm) spritzen Sie „Punkte“ aus Ganache auf die Macaronade. Dabei wechseln Sie die 2 verschiedenen Schokoladen ab, um schöne Farb- und Geschmacksnuancen zu erhalten.

Wusstest du das?

  • Achtung: Schlagen Sie die Ganache nicht zu lange, denn wenn sie zu warm wird, härtet sie schneller aus und kann beim Verzieren des Kuchens reißen.


2° Ganache mit Milchschokolade

700 g Milchschokolade
450 g Sahne Sélection 35 % Fett
50 g Glukose
1200 g Sahne Sélection 35 % Fett

Schokoladengitter

Herstellung des Schokoladengitters
  • Verwenden Sie die gleiche Form wie bei den Verzierungen mit dem Spritzbeutel.
  • Dieses Mal verwenden Sie sie, um die Maße der Verzierung auf dem Kuchen festzulegen.
  • Mit einem Einwegspritzbeutel ziehen Sie feine Linien, die nebeneinander liegen.
  • Ziehen Sie senkrecht dazu weitere Linien, um ein Gitter zu erhalten. Sie können auch noch Linien in einem anderen Winkel hinzufügen, um die Verzierung stabiler zu machen. Die Linien dürfen nicht zu dick werden: Die Verzierung muss fein bleiben und dabei leicht zu schneiden sein.
  • Verwenden Sie für die Herstellung von Garnituren immer Schokolade in Zimmertemperatur.

Lesen Sie unsere einfache Methode zur Vorbereitung der Schokolade.

Schokoladennestes

Herstellung des Schokoladennestes
  • Legen Sie ein langes glattes Stück Marmor oder Granit in den Gefrierschrank.
  • Achten Sie darauf, dass es vor der Verwendung eiskalt ist.
  • Lassen Sie 200 g Bitterschokolade schmelzen, ohne sie zu stark zu erhitzen!
  • Geben Sie 10 g Öl mit neutralem Geschmack (aus Sonnenblumen, Traubenkernen etc.) hinzu.
  • Mischen Sie das Ganze, bis Sie eine schöne, glatte Schokolade erhalten. Verwenden Sie sie, wenn ihre Temperatur unter 35 °C liegt.
  • Spritzen Sie die Schokolade mit einem Spritzbeutel in einer Kreisbewegung auf den eiskalten Marmor. Machen Sie dazu ein kleines Loch in den Beutel, um ein feines Resultat zu erhalten. Versuchen Sie auch, die Form und die Maße des Kuchens einzuhalten.
  • Messen Sie den Kuchenumfang und spritzen Sie auf den Marmor Streifen, die etwas länger sind. Beim Kontakt mit der kalten Oberfläche wird die Schokolade sofort fest.
  • Legen Sie diese Streifen zusammen und schneiden Sie sie in die richtige Länge. Eine Orientierung: Nehmen Sie 5 cm weniger als den Kuchenumfang.
  • Rollen Sie sie leicht ein, damit sie besser gruppiert bleiben, und biegen Sie sie zu einem Kreis zusammen. Am besten legen Sie sie dazu in die Ausstechform, um sicher zu sein, dass sie die gleichen Maße wie der Kuchen haben.
  • Lassen Sie sie fest werden und legen Sie sie auf den Kuchen.
  • An der kleinen Ansatzstelle platzieren Sie ein Schild zum Thema des Osterfestes. Natürlich können Sie dort auch das Logo oder den Namen des Unternehmens anbringen.
*Für Zöliakiekranke das Mehl durch 800 g Maizena ersetzen

Diese Ideen regen Sie zu weiteren Osterkreationen an? Natürlich können Sie die verschiedenen Elemente der Macaronade auch mit Ihren eigenen Rezepten abwandeln und so einzigartige Konditoreikunstwerke gestalten.

Die Corman produkte des rezepts